th+02:00_דPMISTE_אוקטובר+0200RאוקPMIST
    Notice: Undefined offset: 1 in /home/ביו-CARE/public_html/templates/shaper_helix3/html/com_k2/templates/ssw/item.php on line 43
    נכתב ע"י 

    הטיפול במזון גולמי במטבח

    דרג פריט זה
    (0 הצבעות)
    מה היא הדרך הנכונה לעבוד עם המזון הגולמי במטבח? כיצד יש לשמור את הבשר? האם מותר להקפיא בשר טרי? כל זאת ועוד בכתבה להלן: בטיחות המזון במטבח מבחינה מיקרוביאלית, כימית וגופים זרים מושפעת רבות מדרך הטיפול והאחסון של המזון. סוגי הסכנות העלולות לפגוע בבטיחות המזון במטבח: מיקרוביאלית – נובעת מחיידקים ורעלנים, יכולה להגיע ממזון גולמי, ניקיון לקוי, זיהום צולב ועוד מזהמים. זיהום מיקרוביאלי במזון במיוחד של חיידקים מחוללי מחלות (פתוגנים), עלול לגרום למחלות מעיים ואף להרעלות קשות בקרב הסועדים. כימית – נובעת מחומרים כימים שהגיעו למזון בדרכים שונות כגון: אחסון חומרי הניקיון בסמוך למזון ומשטחי העבודה. נוכחות של חומרים כימיים במזון עלולה לגרום להרעלה חמורה. גופים זרים – גוף זר במזון הוא כל מה שלא נכלל במנה המיועדת, ויכול לכלול קיסמי שיניים, ברגים, נעצים, זכוכיות וכד'. יש לשמור על אחסון כלי העבודה במקום המיועד, עבודה על משטח נקי מפריטים שלא קשורים להכנת המנה, אחסון של חפצי העובדים בארון נעול ולא במדפים מעל משטחי העבודה וכד'. נוכחות של גופים זרים במזון עלולה לגרם לפציעתם של הסועדים ואף לחנק. מכל האמור מעלה לגבי סוגי הסכנות לבטיחות המזון נובע כי טיפול במזון מהווה גורם חשוב בשמירה על מזון איכותי ובטיחותי לסועדים. טיפול לא נכון במוצר גולמי לדוגמא, ירקות או בשר טרי, יכול להוביל לזיהומים של מוצרים שונים ומשטחי העבודה במטבח. מבין שלושת גורמי הסיכון לבטיחות המזון, טיפול לא נכון במזון גולמי יגרום בד"כ לסכנה מיקרוביאלית. להלן המלצות לטיפול במוצרים הגולמיים העיקריים במטבח: בשר וירקות. ירקות גולמיים – הירקות מגיעים מהשדה ובתוך כך מכילים מגוון רחב של חיידקים, חלקם מחוללי מחלות כגון חיידק הליסטריה. לכן יש לנהוג משנה זהירות בירקות עם הגיעם למטבח. יש להקצות ולסמן בשלט אזור מיוחד לאחסון הירקות הגולמיים. יש להקפיד על חיטוי הירקות לפני השימוש בהם או אחסונם במקרר המכיל מזון אחר. כמו כן חיתוך הירקות הגולמיים יעשה על לוח חיתוך המיועד למטרה זו בלבד. צעדים אלה באים בכדי למנוע מעבר של חיידקים המגיעים עם הירקות לתוך המטבח, למשטחי העבודה ולמוצרי מזון אחרים במיוחד כאלה שלא יעברו טיפול חום. בשר – בשר (הכוונה גם לעוף/דגים ו"פירות" ים) הינו אחד המוצרים הרגישים ביותר מאחר והוא עשוי רובו מחלבון, הוא מהווה קרקע מזון מצויינת להתרבותם של חיידקים, במיוחד חיידקים מחוללי מחלות. לכן בבשר יש לנהוג לפי כללים ברורים ואין לסטות מהם ע"מ להבטיח איכות מיקרוביאלית טובה ומניעת זיהומים. בשר טרי המגיע למטבח אסור להקפיא (מסיבה שאציין מיד), ניתן לשמור אותו בקירור (4 מעלות) למשך שלושה ימים בלבד עד לשימוש. מדוע אסור להקפיא בשר טרי? מאחר והבשר הטרי מגיע עם מטען לא מועט של חיידקים. בהקפאה החיידקים לא נהרסים אלא פעילותם מופסקת. כמו כן ההקפאה במקפיא רגיל היא יחסית איטית וגורמת להיווצרותם של גבישי קרח בין סיבי הבשר, דבר הגורם להרס סיבי הבשר. לאחר ההפשרה החיידקים ממשיכים להתרבות, אלא שכעת יש להם חלבון זמין בשפע עקב ההרס של הסיבים וכך קצב התרבותם גדול בהרבה מזה שבבשר טרי. התוצאה – בשר מקולקל תוך זמן קצר!!! בשר קפוא המגיע למטבח ניתן לשמור במקפיא (לשים לב לפג התוקף המופיע ע"ג האריזה) או להפשיר במקרר ע"ג רשתות, ללא האריזה ועם תבנית לקליטת הנוזלים מתחת לרשת. אין להקפיא בשר מופשר שוב מהסיבה המוזכרת מעלה. אין להפשיר בשר מחוץ למקרר וכן לא בתוך אמבט מים/כיור, מאחר וזוהי דרך המעודדת התרבותם המהירה של החיידקים שנמצאים בבשר. מאחר והבשר מגיע עם מטען לא מבוטל של חיידקים והוא מהווה חומר גלם טוב להתרבותם המהירה, יש לנקוט בצעדים שונים ע"מ שחיידקים אלה לא יעברו למקומות אחרים במטבח. לשם כך יש לאחסן את הבשר במקומות מופרדים ממזון אחר במקרר/מקפיא, יש להקצות לוחות חיתוך יעודים לבשר נא/עוף/דגים ו"פירות" ים, יש לנקות היטב את משטח העבודה, הסכינים ולוחות החיתוך בגמר העבודה ולא להשתמש במטליות רב פעמיות המכילות בתוכן חיידקים לרוב ומפיצות אותם לכל הבא במגע. אמנם טיפול בחום ממושך הורס את החיידקים בבשר והירקות, אך טיפול לא נכון במזון הגולמי יכול לגרום לזיהומים משניים העלולים להגיע למוצרים שאינם עוברים טיפול בחום ,כגון סלטים קרים ומכאן אל הסועדים הדרך קצרה.
    facebook.png

    פרטי התקשרות

    כתובת: ת.ד 6061, פתח תקוה
    טלפון: 03-9216430
    פקס: 03-7602047
    דוא'ל: office@bcr.co.il

    Please publish modules in offcanvas position.

    facebook_page_plugin
    logo.png
    אימייל
    טלפון